Selektering av slaktdjur är avgörande när vi köper in kött. Ålder, kön, formklass på djuret, fettansättning och marmorering är grunden för vilka djur vi väljer att köpa men selekteringen fortsätter genom hela hanteringen av köttet. Vilka djur klarar till exempel häng- eller liggmörning?

Kött på ben, biff, entrecote, rostbiff och högrev hängmörar vi gärna. I vårt mognadsrum skapas en unik husarom med toner av hasselnöt, anklever och blåmögelost. Du kan också välja att möra samma styckdetaljer liggande mot en saltvägg. Det köttet kallar vi för Dry Age. Köttet ger en annan typ av mörning men med samma arom som det hängmörade köttet.

På Kötthallen Sorunda köper vi kött från ett antal premiumproducenter. I varje producentgrupp ingår ett antal gårdar med den gemensamma nämnaren att djuren går ute under barmarksäsongen och föds upp på gräs och hö eller ensilage. De flesta av dem är KRAV-märkta.

I Sverige har vi under många år styckat ut få detaljer från nöt, istället har en stor del av djuren har malts ner till färs eller i bästa fall tärnats eller strimlats. Idag styckar vi åter många ”nygamla” styckdetaljer från fram-, mellan- och bakdel som har både svenska och utländska namn och exempelvis njurtapp, flankstek, picanha och top-blade.