Råvarukunskap

Vilt

Viltkött är fantastiskt tycker vi på Kötthallen Sorunda. Djuret har levt i sin naturliga miljö och vuxit upp på naturlig föda. Tillgången på vilt styrs av jaktsäsonger och kvoter. Aldrig att vi har något i vårt sortiment där tillväxten är hotad. Kontakta din säljare för information för vad som finns just nu.

Hygienen framför allt

I Sverige utgör viltkött cirka fyra procent av allt kött vi äter. Störst andel utgörs av älgkött medan vildsvinet är det vilt som ökar mest.

Tillgången på färskt viltkött beror på när de olika viltslagen jagas, vilket i sin tur varierar från län till län. De flesta viltslag kan jagas bara några månader under hösten och vintern. Vildsvin är ett undantag och får jagas året om. Det första färska viltet börjar dyka upp i mitten av augusti, då bockjakten på rådjur startar. Strax därefter startar jakten på gräsänder och ripa. I oktober jagas nästan alla viltslag vilket gör det till en idealisk månad att ha vilt på menyn.

En av de viktigaste faktorerna när vi köper in vilt är hygienen. De vilda djuren skjuts i det fria och avlivas inte i en steril miljö på ett slakteri. Tömningen (passningen) av djuret sker ofta i skogen och då är det mycket viktigt att det är torrt och rent.

För att säkerställa kvaliteten på viltköttet arbetar vi med vilthandlare som anser att hygienen är lika viktigt som vi gör.

Som kötthandlare föredrar vi huvudskjutet eftersom inga köttdetaljer skadats då.

När det kommer till älg köper vi gärna från norra Sverige. De är ofta kraftigare och fetare än de från södra Sverige.

Vi är extra noga med urvalet när det kommer till vildsvin. Vi föredrar en slaktvikt på 50 kg vilket ger cirka 25 kg kött. Den storleken håller så kallade årsgrisar. De har en perfekt balans mellan smak och mörhet. Större vildsvin gör vi korv på och de riktigt små är fantastiska att helgrilla.

För ett par hundra år sedan var vildsvinen utrotade i Sverige. Den vildsvinsstam vi har idag härstammar från djur som rymde från hägn i mitten av 70-talet. 1988 beslutade riksdagen att vildsvinen ska vara en del av den svenska faunan och därefter han de spridit sig snabbt.

Stek med omsorg

Nästan allt viltkött har väldigt lite fett vilket gör det känsligt för överstekning. Välstekt vilt blir torrt och grynigt med en bitter smak som påminner om lever. Därför bör majoriteten av viltköttet aldrig tillagas till över 56 grader i innertemperatur.

När du lagar vildsvin ska du behandla det som vilt och inte som fläsk. Marinera gärna vildsvinsköttet med syra som citrussaft eller vinäger ihop med andra kryddor likt vitlök och örter och låt det ligga i något dygn. Det mörar köttet.

Bästa sättet att tillaga vilt är att helsteka köttet. Skärs det i skivor och steks som biffar blir det lätt torrt eftersom det är så magert. Var noga med ugnstemperaturen, speciellt på rådjur och unga renar vars fibrer är korta och fintrådiga. Om det lågtempereras kan resultatet påminna om pastej. Gå aldrig under 150 gradig ugnsvärme på dessa djur.

Olika sorters vilt i vårt sortiment

Vildsvin

Vildsvinskött är ett hållbart livsmedel med lågt klimatavtryck. Av färsen kan du göra köttbullar, pannbiffar och köttfärssås, precis som med vanlig nöt- eller fläskfärs. Vildsvinsstek är också utmärkt att tillaga på låg temperatur i ugn. Allt vildsvinskött kontrolleras innan det kommer ut i handeln, det är väldigt sällan trikiner påträffas.
Vildsvin får jagas året runt och därför är tillgången på kött alltid god.

Vill du fördjupa dina kunskaper om just vildsvin? Vi rekommenderar svensktvildsvinskott.se Det är en svensk sajt som är gjord på uppdrag av Jordbruksverket.

Dovhjort

Dovhjorten finns i huvudsak i de södra delarna av Sverige i löv- och blandskog. En fullvuxen hjort kan mäta 160 cm (100 cm i mankhöjd) och väga upp till 140 kg, hinden är markant mindre och väger ungerfär hälften. Dovhjorten får en kull per år i maj/juni och normalt är en-två kalvar per kull.

Speciellt med dovhjorten är att den ofta studsar fram och att den kan hoppa, inga problem att hoppa två meter rakt upp från stillastående.

Dovhjorten får endast jagas en begränsad tid av året därför varierar tillgången. Vi säljer dovhjort från Sverige och Nya Zeeland. Hör av dig till din säljare om önskade styckdetaljer och om tillgång på kött.

Kronhjort

Kronhjortens mankhöjd ligger runt 120–150 cm och längden på djuret är 175-200 cm. Ett imponerande djur som återfinns i södra och mellersta delarna av Sverige. Vanlig vikt är 200-230 kg, men det har fällts hjortar som vägt runt 300 kg. En hjort räknas som fullvuxen vid 6-8 års ålder. inden är betydligt mindre och väger runt 100-150 kg. Kronhjorten får nästan alltid endast en kalv per kull, det är mycket ovanligt att det föds två.

Om dovhjorten är känd för sitt studsande så är kronhjorten lika känd för sitt smäckra och graciösa sätt att ta sig fram, den nästan flyter fram.

Kronhjorten får endast jagas en begränsad tid av året därför kan tillgången variera. Hör av dig till din säljare om önskade styckdetaljer.

Älg

En älg väger mellan 200-550 kg, och mäter inte sällan upp till upp till 2 meter i mankhöjd. Det är Sveriges största vilda djur och kallas skogens konung. Kon får en kull per år med en eller två kalvar. Älgen är utbredd från norr till söder, populationen skiljer sig åt och är i ständig förändring. I björn- och vargtäta områden stryker kalvarna med och återväxten blir därmed sämre. Älgkött är fortfarande det vanligaste viltköttet på våra svenska matbord.

Älg jagas på hösten under lite olika tidsperioder beroende var i landet du är. Sverige har vi god tillgång på djur och det brukar vara god tillgång på färskt kött under senhösten. Hör av dig till oss om önskade styckdetaljer, vi styckar självklartenligt era önskemål.

Ren

Ren är egentligen ett tamdjur som lever fritt, vi har inga vilda renar i Sverige. Det är det enda hjortdjuret som är domesticerat och är även det enda där både hon- och handjur bär horn. Renarnas huvudsakliga föda är lav, gröna växtarter och svamp. Slaktperioden för ren är oftast augusti/september samt november/december. Renkött är magert och rikt på protein.

Tillgången på kött varierar men är oftast god. Renen är ett medelstort till stort hjortdjur. Kroppslängden varierar mellan 120 och 230 centimeter. Höjden på ren ligger mellan 90 och 140 centimeter. Vikten skiljer ganska mycket beroende på kön, ålder, årstid och tillgång på föda – oftast någonstans mellan 60 och 170 kilo.

Rådjur

Ett vuxet rådjur väger cirka 20-30 kg och mäter runt 70-75 cm vid manken. De får en kull per år i maj/juni och vanligast är ett - tre kid även om det förekommer att geten får fyra kid i en kull. Alla rådjur får jagas på hösten, men hornbärande djur och kid kan jagas även andra perioder under särskilda regler.

Rådjuret är väldigt vanligt förekommande i södra och mellersta Sverige.

Köttet är ett utsökt, något mildare viltsmak än t.ex älg. Köttet är magert och proteinrikt. Vi styckar som ni önskar, hör av dig till någon av våra säljare för att få besked om hur och när det finns tillgång på rådjurskött.

Övrigt vilt

Mufflon: Finns några få frilevande grupper i Sverige, bland annat i Sörmland och Småland. Mufflonfåret har horn och behåller samma hela livet. Man tror att Mufflon är tamfårets förfader. Jakt sker under hela året.
Hare: Det finns skogshare och fälthare och även hybrider. Skogsharen blir vit på vintern, fältharen är rödbrun året om. Begränsad jakttid.

Kanin: Inplanterad i Skåne och på Gotland på 1800-talet, finns nu upp till Halland och Småland.
Bison: Ett gräsätande djur som inte lever vilt i Sverige. Har vi Bisonkött kommer det från Bisongårdar.
Bäver: Bäverns kött är fetare än annat vilt och funkar därför bra att till exempel grilla. Bävern får jagas oktober till maj. Bäverns tillväxt är god.
Björn: En omnivor som får jagas från augusti till oktober. I Sverige skjuts ca 500 björnar/år. Köttet måste alltid trikintestas! Ett exklusivt kött med kraftig smak av vilt.

Upptäck mer hos Kötthallen Sorunda

Råvarukunskap

Nötkött

Nötkött är den gemensamma benämningen på kött från ko, tjur och ungnöt. Ordet nöt står för nötkreatur och kommer från ordet njuta som härstammar från det gamla ordet nauta. Nauta betyder i sin tur värdefull. Man kallade sin boskap värdefull helt enkelt.

Läs mer

Våra producenter

Rocklunda Gård

Rocklunda gård ligger i hjärtat av Sörmland. Här drivs grisuppfödning sedan 1969 då Yngve Karlsson köpte sina första tio suggor. Numera rymmer gården 300 suggor som producerar cirka 6 500 slaktsvin per år vilka alla levereras till Kötthallen.

Läs mer

Våra producenter

Upplandsbondens

Upplandsbonden är en ekonomisk förening som består av cirka 40 gårdar runt om i Uppland. Hela kedjan är kontrollerad och certifierad enligt de hårda KRAV-reglerna. Allt kött kommer från ekologiska gårdar med uppfödning i samspel mellan djur och natur.

Läs mer

Råvarukunskap

Fågel

Kötthallen uppmuntrar aktivt de fågelproducenter som arbetar med svenska lant- och kulturraser genom att vi köper in och säljer dessa. Vi är väldigt noga med fåglarnas förhållande och samarbetar nära med våra leverantörer.

Läs mer